LUCIO ALCIATI - Nell’ambito del fortunato Bodi Fest 2018, grazie alla disponibilità dei collaboratori Expa (Ecomuseo Terra del Castelmagno), La Cevitou e dei bravi ristoratori di Monterosso Grana tra i quali il ristorante Aquila Nera, l'agriturismo La Braida, il campeggio Roccastella, l'agripiola Lou Porti, nonché del bar del campo sportivo, i numerosi partecipanti al Bodi Tour hanno potuto godere delle buone preparazioni culinarie tipiche del luogo.

E se i "subrik" (frittelle di patate) appartengono alla buona cucina piemontese, se i bodi en balo e aioli (patate alla salsa d’aglio) sono una gustosa tipicità della cucina provenzale, se gli gnocchi al Castelmagno sono squisitamente caratteristici della Valle Grana e le deliziose torte di pera del mondo occitano, la mitica tourto mato (detta anche semplicemente la mato - la matta) che si è gustata in tale evento è, senza dubbio, il simbolo gastronomico di Monterosso Grana.

Nata in questa terra e divulgatasi nei paesi e nelle valli vicine, specialmente in valle Maira, è un piatto che esprime la creatività culinaria, in tempi di magra, di una abile composizione armonica di ingredienti poveri, per la maggior parte appartenenti al suo territorio (le patate piatline, i piccoli, tozzi e gustosi porri di montagna). Meriterebbe sicuramente una giusta valorizzazione, promozione e, soprattutto, tutela, magari trasformandola, nel tempo, in una De.Co. o in un presidio.

Ecco la ricetta originale, tramandata da generazioni, di un ristorante di Monterosso Grana e pubblicata nel 1987 sul ricettario "La Cucina della Valle Grana - ricette dimenticate e piatti d’autore – collana Piemontese a tavola – Primalpe edizioni in collaborazione con la Comunità Montana Valle Grana". La conferma storica della territorialità di questa ricetta.

Ingredienti:
6 patate belle e grosse (Bodi)
4 bei porri di montagna (corti)
2 etti di burro di montagna
2 manciate di riso ( un tempo il riso, non prodotto in zona, era oggetto di cambio con le lenticchie o altri legumi coltivati in Valle – lo scambio era fatto da commercianti ambulanti che percorrevano le varie borgate con i carretti)
2 fette di zucca gialla
4 foglie di erba di S.Pietro
4 bacche di ginepro
Una bustina di saporita ( mix di spezie)
Una manciata di formaggio duro e stagionato ( la ricetta indica Parmigiano ma, da come mi è stato riferito, questo veniva impiegato principalmente nei ristoranti di élite. In famiglia o in trattoria si usava la buona Toma dura e stagionata)
Un bicchiere di panna fresca

Procedimento

Bollire le patate con la buccia
Tritare finemente i porri con i gusti, tagliare a fettine la zucca, far rosolare entrambi separatamente.
Bollire il riso e scolarlo al dente.
Sbucciare e passare le patate. Amalgamatele con la panna e sale quanto basta
Imburrare una teglia di terracotta, stendervi la metà delle patate e proseguite a strati con i porri, la zucca, il riso.
Infine ricoprite il tutto con le patate rimaste e spolverare abbondantemente con il formaggio stagionato
Passare in forno per 15 minuti e servire molto caldo oppure freddo

Viene consigliato come vino in abbinamento un Nebbiolo

(Foto tratta da fetaestrudel.com)

Lucio Alciati