PRENDIAMO IN PRESTITO L'INIZIO DI QUESTE CONOSCIUTE PAROLE SACRE A CUI NOI ABBIAMO VOLUTO FARE UN'AGGIUNTA PER APRIRE UNA PARENTESI, ANZI UN PAIO. UNA SETTIMANA FA ABBIAMO PARLATO DI CEREALI, OGGI PARLEREMO DI ZUCCHERI, IN UN UNICA PAROLA DI ENERGIA. QUELLA DI CUI IL NOSTRO CORPO HA BISOGNO PER VIVERE E LA CUI FONTE PRINCIPALE SONO I CARBOIDRATI. OGNI GIORNO PIÙ DEL 50% DELLE CALORIE CHE ASSUMIAMO DOVREBBERO ARRIVARE DAI CARBOIDRATI, TANTO IMPORTANTI MA ANCHE COSÌ TANTO TEMUTI DALLE DIETE

SARA BRACCO - Zuccheri semplici e complessi, amidi, monosaccaridi, disaccaridi, maltosio, fruttosio, tanti nomi per un unico concetto molto semplice: il nostro corpo è in grado di bruciare i carboidrati nella forma più semplice cioè glucosio. Nel nostro sangue ci deve essere una quantità costante di glucosio, questo livello si chiama glicemia. Il cervello vive esclusivamente di glucosio (zucchero) e se i suoi livelli si abbassano il nostro stato sarà sicuramente di stanchezza, l'umore ne andrà a risentire e potremo venir colti da un gran appetito. Quali alimenti in questo caso chiederà il nostro cervello? Quelli ricchi di glucosio e di facile accesso, il cui assorbimento sarà di certo rapido (vedi alcool, prodotti da forno ricchi di zuccheri, frutta, miele ecc..) tutti alimenti che scopriremo sono ricchi di zuccheri semplici. A riguardo condivido con voi l'articolo appena uscito nella rubrica curata con lo Daniela chef e proprietaria del Ristorante la Mezzaluna Bio di Torino in cui parliamo proprio di zuccheri, quelli buoni e quelli cattivi ..alla ricerca di un'alternativa possibile per il bene del nostro organismo (http://wearelotuseaters.tumblr.com/post/120530934533/appunti-di-sara-e-daniela-dagli-zuccheri-buoni).

Come potrete leggere c'è un enorme differenza tra zuccheri semplici e complessi. Assumere un cucchiaio di zucchero bianco scoprirete è totalmente diverso dall'assumere un cucchiaio di riso integrale. A fare la differenza sono gli sbalzi glicemici e l'acidità fattori questi causati dagli zuccheri semplici e che come potrete scoprire creano a lungo andare affaticamento e malattia al nostro organismo.

Come farla finita quindi? Sbarazzarsi del barattolo di zucchero bianco non basta e nemmeno nascondersi dietro lo zucchero di canna, la maggior parte in commercio è raffinato e poi colorato o caramellato. E se anche lo trovassimo di ottima qualità trattasi comunque di uno zucchero semplice, quindi da usare con moderazione. C'è poi lo zucchero invertito, formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio separate. Processo presente in natura (vedi miele) ma possibile anche artificialmente con l'utilizzo di alcuni acidi. Attenti a certe marmellate, troverete questa dicitura molto spesso in etichetta.

In ultimo prima di elencarvi le alternative dolci apriamo una piccola parentesi sul miele. Dal punto di vista nutrizionale il miele è molto più ricco di vitamine, minerali ed enzimi dello zucchero, ma dal punto di vista energetico è estremamente simile allo zucchero. Ha infatti una quantità elevata di zuccheri semplici e quindi è anch'esso da limitare.

Ci rimane una vita amara? No, se ricorriamo al mondo naturale e ai nostri amati cereali che ci regalano il malto, ingrediente base per la produzione della birra già conosciuto nell'antico Egitto. I malti più diffusi sono quelli d'orzo, di riso e di mais ed i vantaggi sono molti: evitano gli alti e i bassi del livello di zuccheri nel sangue, mantengono le vitamine e i minerali presenti nel cereale integrale e aggiungono un gradevolissimo sapore dolce.

L'Amasake invece è una crema dolce naturale fatta con riso integrale, che contiene oltre ai sali minerali anche proteine in quantità pari all'8%. E poi c'è la frutta che contiene una grande quantità di zuccheri, quella secca (noci, mandorle ecc.) anche di grassi, quindi stiamo attenti a non abusarne e ricordiamoci di valutarla come tale anche nel caso della preparazione dei dolci.

Per iniziare è bene quindi per chi si rendesse conto di abusare di zucchero, di cominciare a eliminarne e neutralizzarne gli effetti. In cucina ottimi allenati saranno mineralizzanti come le alghe marine, soprattutto la Kombu e la Hijiki, le verdure a radice come la bardana e la carota, consumare tè a rametti e come condimento utilizzare tekka. Un ottimo rimedio se avete consumato troppo zucchero è un cucchiaio di tekka con una tazza di kukicha, mescolare bene e bere.

A pulizia fatta però non preoccupatevi, non dovrete fare a meno di dolci e sfiziosità, basta avere l'accortezza di dosare frutta e dolcificanti, sostituendo al barattolo di zucchero quello di un buon malto di qualità.

Sembra quindi che l'uomo ad oggi non riesca a far a meno dello zucchero e neppure dei prodotti da forno prima di tutto del pane. Anche questo demonizzato, ma come tutti i prodotti anche qui c'è una differenza.Non esagerare con i prodotti da forno è cosa buona e giusta, ma non escludeteli neppure dalla nostra alimentazione.Basta stare attenti e scegliere con cura o prodursi in casa pane di qualità. Attenti prima di tutto alle farine, agli lieviti e agli ingredienti che ci sono nel pane.Preferite il pane come quello di una volta, lievito madre, farine non raffinate (quindi meglio sceglierlo integrale), cercatelo il più possibile privo di lievito di birra, conservanti, coloranti, zuccheri aggiunti, malto, strutto, oli di semi, farina di tipo 00, integratori o miglioratori. Noi ne abbiamo trovato uno qui a Torino provato e consigliato. Condivido con voi l'intervista che ho fatto ai ragazzi di Panacea, per raccontarvi una realtà ed un prodotto attento alla salute e all'individuo prima di tutto (http://wearelotuseaters.tumblr.com/post/120441678468/concretezza-salute-e-sostenibilita).

Un pane di qualità non ha bisogno d'altro se non di ingredienti semplici, ottime farine non raffinate, acqua e sale.La pasta madre è la regina indiscutibile, impasto di farina di qualità e acqua acidificato da un complesso di lieviti e microrganismi presenti naturalmente nelle farine che sono in grado si avviare spontaneamente la fermentazione dell'impasto e la lievitazione senza l'aggiunta d'altro. Un pane “lievitato-fermentato” e non “lievitato-gonfiato” (come invece è facile trovare sul mercato).Tutti questi procedimenti nonché materie prime utilizzate conferiscono al pane svariate qualità oltre a essere di lunga durata (proprio come quello di una volta, notate spesso quello che si trova in giro ammuffisce in poco tempo) ha un altro indice di digeribilità, arricchisce e riequilibra la flora batterica intestinale e facilita la digestione delle proteine, stabilizzando inoltre il ph dell'intestino e il suo funzionamento fisiologico. Si mantengono le sostanze macro e micro nutritive delle farine e viene facilitato l'assorbimento di Zinco, Ferro e Magnesio, il tutto grazie all'azione dell'acido lattico prodotto dalla fermentazione naturale che libera questi minerali dai fitati.

Se scegliete farine ricche di fibra scoprirete che hanno un basso contenuto di glutine e nel complesso il pane potrà di conseguenza tenere un indice glicemico inferiore ai soliti che si trovano in commercio. Ottimo per gli intolleranti ma non solo, il ridotto indice glicemico garantisce un lento assorbimento degli zuccheri e un prolungato senso di sazietà.

Quindi perchè escludere il pane dalle nostre tavole se l'alternativa ai pani industriali può esserci, è genuina, gustosa ed è ricca si effetti desiderati?

Ma non di solo pane è meglio viva l'uomo, abbiamo tre pasti al giorno ed è buona cosa variare limitando l'uso del frumento, alterniamo quindi con cereali integrali e cerchiamo di non concludere ogni pasto con la scarpetta e tanto meno con un gelato. Consigli questi utili sia per chi è in un regime più restrittivo sia per chi ha voglia di iniziare a farsi del bene senza rinunciare alla golosità.

Sara Bracco