ELENA VASSALLO - Oggi partecipiamo alla degustazione "Vinum et Cibum: una degustazione di 2000 anni fa" organizzata da Tabusso Vini. Un’esperienza fuori dal comune sapendo dove ci troviamo, a Novello (Cuneo), nel cuore della Langa che parla di Barolo...

Simone, sappiamo che hai 25 anni, vivi a Racconigi e tua moglie ha origini novellesi. Raccontaci qualcosa di te...

"Da piccolo ho sempre avuto la passione per l’archeologia. All’età della scuola elementare nacque in me il sogno di diventare un archeologo, dunque intrapresi una carriera scolastica indirizzata a questa professione. Durante il mio cammino mi sono inoltre appassionato di vino e così ho iniziato a frequentare un corso da sommelier volto alla conoscenza di questo mondo che così tanto mi affascinava. In occasione poi della mia tesi di laurea, quattro anni fa, ho deciso di unire queste mie due passioni e ho iniziato, attraverso l’aiuto dell’Università di Torino, ad approcciarmi agli scavi. La mia prima esperienza fu a Pompei, per poi continuare a Costigliole Saluzzo dove abbiamo trovato delle strutture produttive di vino. Gran parte del mio lavoro verteva nella traduzione delle fonti latine di 2000 anni fa dove ho avuto modo di visionare dei documenti in cui gli agronomi davano indicazioni su come produrre vino e conservarlo. Considera che all’epoca non avevano prodotti chimici né solfiti, quindi utilizzavano erbe e spezie per la conservazione della bevanda".

Scusa se ti interrompo, Simone. Mi parli di Costigliole Saluzzo, quindi tutta l'attività di produzione del vino nasce in questa zona? Nell’immaginario collettivo tutti pensiamo che l’enologia nasca ad Alba e nelle Langhe..

"A Costigliole Saluzzo sono state trovate attestazioni della produzione di vino perché sono stati effettuati degli scavi a seguito di ritrovamenti casuali, ma probabilmente, anzi quasi certamente anche nella zona di Alba c’erano delle ville produttive. Per esempio, una a cui ci stiamo approcciando in questo momento in collaborazione con l’associazione Alba Sotterranea, sta spuntando…".

"alt Simone!" interviene Silvana Anselmo (mamma di Simone, ndr) "non puoi ancora anticipare nulla!"

Simone! Cosa nascondi? Raccontami di più!

"No Elena, al momento non posso anticipare nulla, ma seguitemi e a breve vi rivelerò".

Ci conto Simone, vorrei l’anteprima…

"Contaci, ti informerò per prima!".

Comunque, tu sei figlio d’arte… (figlio di Pierpaolo Tabusso, wedding planner di origini racconigesi, ndr)

"Più o meno. Ho ereditato da mio nonno la passione per la lavorazione del legno che mi ha portato alla costruzione di un percorso museale con tanto di antico torchio romano. Durante una campagna di scavi avvenuta in Francia, abbiamo rinvenuto dei documenti iconografici che contenevano addirittura le misure di un antico torchio. Quindi ho pensato di ricostruirne uno da esporre qua. Ma per rispondere alla tua domanda, tendenzialmente nella mia famiglia non trovo tracce di produttori vitivinicoli alle spalle. Quindi ho iniziato tutto da zero: dal reperimento dei grappoli per la produzione, che provengono tutti da coltivazione biologica in modo da richiamare il più possibile la coltivazione romana. Successivamente il prodotto viene lavorato così come poteva essere – secondo i miei studi – trattato 2000 anni fa".

Dopo l'evento, vorrai continuare ad aprire le porte alla tua azienda?

"Diciamo che ha avuto successo, pertanto verrà sicuramente riproposto! L’idea non era soltanto di proporre ai nostri visitatori un assaggio dei nostri vini, ma volevamo ricreare una degustazione così come poteva essere in età romana. Pertanto ho studiato e ricreato i piatti che potevano essere consumati in quell’epoca. Per esempio il pane che hai avuto modo di assaggiare, con queste forme così come ritrovate a Pompei, abbiamo poi ricreato il Libum, le focaccine rituali trovando spunto da una ricetta di Catone e Censore in abbinamento a formaggio e farro e cotte al forno con alloro. Insomma abbiamo voluto ricreare una mensa romana".

Abbiamo notato che mantieni i contatti con la tua terra d’origine, Racconigi…

"Certo, sì sì. Tendiamo sempre a creare eventi nella mia città, nonostante la mia attività sia qua, continuo a vivere a Racconigi insieme alla mia famiglia; questa di Novello era la casa dei miei nonni materni".

Ci hai detto che il pane è stato creato a Racconigi…

"Per la creazione di questo pane ci siamo appoggiati al panifico artigianale dei fratelli Calandri di Racconigi, che hanno accolto positivamente la nostra misson".

Vuoi raccontarmi qualcosa di più su questo progetto?

"Il progetto della creazione dell’antico vino romano nasce per sensibilizzare il pubblico all’archeologia, per dare quindi una visione più positiva di essa, in quanto spesso l’archeologo viene demonizzato e considerato “quello che interrompe i lavori”, quello che “disturba per due pere truvà ntla tera”. Volevo così dimostrare che con l’archeologia si può fare “business”, ma soprattutto che archeologia non è solo ciò che possiamo visionare nei musei, ma qualcosa di più. E’ per questo motivo che parte del ricavato da questa attività verrà devoluta alla ricerca archeologica italiana per finanziare e promuovere i futuri scavi, perché l’Italia possiede il maggior patrimonio storico ed artistico mondiale, ma purtroppo è poco sfruttato. Nel mio piccolo voglio far qualcosa per promuovere questa conoscenza".

Hai in progetto qualche scavo?

"Sì, ma ci dobbiamo ritrovare prossimamente perché non posso anticiparti nulla! Siamo ancora in fase di ricerca".

Non riesco proprio a strapparti nulla! Mi hai offerto questo fantastico cocktail che sto gustando mentre ascolto la tua storia…

"Per il cocktail che stai assaggiando, abbiamo voluto riprororre uno dei vini da noi prodotti in versione moderna ed adatta a tutti. La ricetta prevede un 50% di Porpureum ed un 50% di Crodino e giaccio. Risulta così un cocktail fresco, estivo e soprattutto.. poco alcolico!".

Come mai hai pensato al Crodino, tipico aperitivo piemontese?

"Amo molto l’abbinamento Crodino e Porto, quindi volevo legarmi al territorio proponendo la tipica bevanda della Val Formazza al Porpureum. Vediamo il pubblico cosa ne pensa!".

Per conoscere sui Vini Tabusso, visitare il sito https://www.tabussovinum.it/#Lenostrebottiglie.

Elena Vassallo, guida turistica abilitata dalla Regione Piemonte, accompagnatore turistico