FIORELLA AVALLE NEMOLIS - Quando si dice che uno ha i grilli per la testa! Qui i grilli per la testa sono in due ad averceli. Davide Storino e Luca Costamagna, fondatori di Dl Novel Food a Bra, in provincia di Cuneo, sono di fronte a me. Giovanissimi.

“Allora, raccontatemi di voi e di cosa state combinando con i grilli..."

Sorridono, tutti e due rigorosamente vestiti di nero, indossano occhiali con montature molto grandi. Del resto, per allevare i grilli bisogna vederci bene! Comincia Davide, il più loquace. Mostra denti bianchissimi perché sorride sempre. Un piacere osservarlo.

“Parlo anche per Luca, siamo coetanei e amici da sempre, nati a Bra nell '89, entrambi diplomati periti meccanici nel 2008 all'Istituto Tecnico Industriale dei Salesiani di Bra".

“Qual'è stata la scintilla per gettarvi in questa impresa e, dite bene nel vostro sito, "saltiamo verso il futuro". Complimenti per come l'avete realizzato: chiaro e graficamente accattivante".

“Entrambi avevamo già un lavoro, però il nostro obbiettivo era di realizzare qualcosa di particolare che ci potesse distinguere e soprattutto che fosse innovativo. Dopo un'attenta analisi del mercato globale, andando a pesare e ad analizzare quali fossero le esigenze del futuro, è emerso il discorso sull'alimentazione, che è già un problema, ma lo sarà ancora di più nel futuro prossimo. E' innegabile che la popolazione mondiale aumenterà considerevolmente e che i metodi di allevamento odierni non permetteranno più di sfamare tutti. Inoltre, il consumo idrico e l'inquinamento sono altri due elementi da non sottovalutare. Abbiamo considerato il mondo del novel food, uso di insetti in campo alimentare, perché l'entomologia, ossia lo studio degli insetti, faceva già parte dei nostri interessi. Infatti, nel 2015, abbiamo visitato l'Expo con lo scopo di approfondire la materia. Purtroppo non è stato possibile accedere a più elementi, causa il blocco del governo per le degustazioni. Informati sul mercato degli insetti ci siamo lanciati lo stesso e abbiamo iniziato la nostra avventura utilizzando 500 grilli e aspettandone il fine vita naturale. Un'attenta osservazione, di circa due mesi, per studiarli e capire le loro esigenze. Era l'unico modo per fare esperienza".

“Siete giovani e per alcuni sarete anche visionari. Come reagiscono le persone quando spiegate che allevate grilli?”

“Vedono molto lontano questo genere di problemi, pensano riguardino altri. Riguardo al novel food, di insetti ce ne sono in abbondanza, è la classe più numerosa del regno animale, hanno proprietà importantissime: sono un alimento con caratteristiche che altri non hanno. Analizzata la farina di grilli che, con una certa procedura, noi produciamo, è emerso che possiede il 71 per cento di proteine pure. E' un valore altissimo".

“Sì, ma per il gusto? Com'è recepito dal nostro palato?”

“Abbiamo assaggiato, oltre ai nostri grilli, altri insetti: larve della farina, le camole del miele. Sono buoni, gradevoli al palato. Grazie alla nostra cultura culinaria, sicuro i cuochi sapranno renderli ancora più appetibili con ricette mirate per esaltarne il gusto.”

Davide e Luca hanno con sé tre vaschette con i grilli: un tipo allo zenzero, l'altro barbecue e l'altro alla paprika. Assaggio, chiudo gli occhi e mastico, sotto i denti sento un leggero cri cri cri. Perbacco, sono buoni! Hanno un sapore di tostato.

“Con la farina che producete che si può fare?”

“Tutto ciò che si fa con la farina di grano, la pasta, il pane. Tenendo conto, però, che è una farina animale, quindi con caratteristiche diverse: senza glutine e senza amido non lega con le altre sostanze. Quindi la farina di insetto sarà un'integrazione a quella 00. Le proporzioni del suo utilizzo, anche per una questione di gusto, vanno dal cinque all'otto per cento. Tuttavia si può utilizzare fino al venti per cento. Abbiamo fatto biscotti che sembrano integrali sia nel gusto che nell'aspetto".

“Quindi, a livello informativo, avete creato il vostro sito”

“Sì, è nato per informare, soddisfare la curiosità e la perplessità delle persone sul novel food. Man mano lo terremo aggiornato. E' importante spiegare il percorso della nostra ricerca tecnologica. Abbiamo iniziato con un piccolo allevamento di grilli, per capirne le esigenze e informarci sui metodi di allevamento nel mondo. Ad oggi in Europa ci sono solo tre aziende di riferimento che allevano grilli in grandi quantità. Le problematiche sono tante: per produrre un chilo di farina occorrono circa diecimila grilli. Quindi, poiché il nostro obbiettivo è la grande distribuzione, abbiamo messo a punto una tecnologia di allevamento che non richieda troppa mano d'opera. Ponendoci come obbiettivo la grande produzione. L'unica soluzione era la tecnologia e con un anno di lavoro, abbiamo automatizzato al massimo il processo, con un'attenzione al dispendio energetico, elettrico e idrico, alla pulizia e al cibo e senza intervento umano per tutto il processo vitale del grillo (che è di due mesi e mezzo), se non per l'ultima settimana".

“Che caratteristiche ha la vostra cellula di allevamento?”

“La cellula è completamente automatizzata, è mobile in tre posizioni diverse, contiene fino a due milioni di grilli, ogni ciclo vitale, quindi con quattro cicli in un anno lavora per 8 milioni di grilli".

“La superfice della cellula?”

“E' di circa 25 metri quadrati e salvaguardia gli spazi per il benessere degli insetti e dell'uomo che ci deve operare".

“Mi pare che i vostri studi non abbiano fatto parte di questo mondo...”

“E' vero, non lo sono, ma sono stati fondamentali per individuare e risolvere i problemi tecnici che abbiamo dovuto affrontare. La cultura non limita mai. E' una questione di mente aperta e di applicare le proprie nozioni in qualsiasi campo".

“A vedervi, mi pare vi compensiate: uno molto estroverso, frizzante, comunicativo; l'altro pacato, riflessivo, ricercatore di soluzioni..."

“Si, tuttavia siamo più simili di quanto siamo diversi. C'è una grande intesa tra noi, abbiamo gli stessi obiettivi, sopratutto amiamo le sfide, le difficoltà ci stimolano e non ci scoraggiamo facilmente. Per noi vale sempre la pena di tentare".

“Insomma adesso a che punto siete?”

“Entro fine mese ci consegneranno la tecnologia che abbiamo creato: non vediamo l'ora, per noi è come la nascita di un bimbo. Da quel momento partiamo al cento per cento con il nostro progetto. L'attuale allevamento dei grilli è stato utilissimo per la fase di sperimentazione, ora collaboriamo anche con Luisa Torri dell'Unisg di Pollenzo. La nostra campagna di crowdfunding partirà a giugno, sui social troverete la nostra pagina. Sul portale di Kickstarter presenteremo la nostra tecnologia, con le migliorie apportate e per chi accede ci sono diverse possibilità di donazione per aiutarci nel progetto, con risposte di riconoscenza da parte nostra. Vi terremo al corrente!".

Fiorella Avalle Nemolis