FIORELLA AVALLE NEMOLIS - A Bra, che vi dovete aspettare oltre ai formaggi? Quando la comunità ebraica di Cherasco esigeva insaccati senza carne suina, nacque la “salciccia di Bra”. E proprio la salsiccia, domenica 27 settembre a Bra, sarà anche tra le protagoniste nel percorso enogastronomico itinerante chiamato “Da cortile a cortile”. Quindi, nonsolo cibi tradizionali da gustare, ma anche un modo per scoprire le bellezze architettoniche, e l'arte negli angoli più suggestivi della città. Le portate del pranzo saranno servite durante sette tappe nei cortili più belli.

Bra è l'unica città che, su tutto il territorio italiano, vanta l'esclusiva della salsiccia di vitello. Questa tradizione fu ufficializzata da un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che autorizzò i macellai di Bra a produrre la salciccia con carne magra di bovino. La salsiccia, nata per essere consumata cruda, è preparata con 80% di carne di carni di vitella piemontese e il 20% di pancetta di suino fresca, priva di cotenna, con aggiunta di sale e di spezie, secondo le dosi della ricetta originale.

Per saperne di più, grazie a Roberto Milanesio della macelleria in via Vittorio Emanuele 10 di Bra, ho avuto il privilegio di assistere alla sua preparazione. Roberto procede a macinare in un primo passaggio la carne di vitella; poi aggiunge la pancetta e rimacina il tutto. Mentre impasta, mi spiega che rispetto alla ricetta originaria è consentita l'aggiunta di vino e formaggio grana grattugiato. Così, innaffia abbondantemente l'impasto con Arneis e parmigiano Reggiano grattugiato (stagionato 24 mesi), oltre alla miscela di spezie finissima.

“Ma questa miscela di spezie è così segreta?”

“No. Assolutamente: cannella, cejlon, garofano, coriandolo, pimento, noci moscate, macis, aromi naturali. Ma il vero segreto, detenuto da tempo da Sardo e Quaglia spezie di Bra, è nel dosaggio. Un piccolo cambiamento darebbe un sapore diverso da quello originale”.

E finalmente, il prezioso impasto viene infilato nell'apposito budello naturale che consente una buona conservazione del prodotto. Ed ecco la salciccia rosata, lucida, guizzare veloce nelle mani di Roberto, che la appende negli appositi ganci: “Ce n'è 20 chilogrammi!” “Ma quanti metri ne hai fatta?” “Tu scherzi, ma i veri bragheis me la chiedono a spanne! Tanto che a volte fingo di misurarla con un ipotetico metro! 

Garantisco, è un'autentica delizia. Si consuma preferibilmente cruda, ma anche cotta dà un tocco ai risotti, ai sughi, o abbinata alla polenta. Ma è il panino “Mac d'Bra” (solo di Bra) che racchiude parte delle specialità gastronomiche: salsiccia, formaggio tenero di Bra, insalata degli orti, che imbottiscono il pane di Bra, fatto con lievito madre, farina integrale e farina tipo 0. 

E buon appetito!

Fiorella Avalle Nemolis