FIORELLA AVALLE NEMOLIS - Entro nella macelleria di Tommaso Testa, detto Masino, si trova a due passi dalla stazione. Chi scende dal treno già trova una rinomata specialità braidese: la salsiccia bovina di Bra. Il negozio è tutto a vetri, un gioiellino di arredamento per eleganza, ottimizzazione degli spazi, esposizione e luci che danno risalto alla freschezza delle carni, e soprattutto c'è molta pulizia. Banchi frigo lucenti, e dietro, come sfondo, tutti in fila come soldatini, un plotone di salami appesi, che mettono già in allarme le mie papille gustative.

E' un gran bel vedere, e anche un bel sentire Masino mentre dialoga con la sua clientela: in giacca rossa di ottima fattura, con la scritta in bianco sopra il taschino Macelleria "da Masino". E' garbato nel proporre, misurato, professionale, soprattutto attento alle esigenze del cliente. C'è assenza di odori, risalta solo la lieve fragranza della salsiccia che profuma di spezie, erbe aromatiche e tanto altro.

Signor Masino, posso chiamarla così?

“Certo, mi chiamano tutti cosi!”

Risponde e sorride bonario, è molto pacato, riflessivo, ma la passione si accende nel suo sguardo quando gli domando di raccontarmi la sua storia.

“Sono praticamente cresciuto qui, abitavo sopra il negozio con i miei genitori, e dall'età di 11 anni, durante il periodo scolastico, al pomeriggio aiutavo già mio zio Monchiero nella sua macelleria. Dopo il militare ho avviato negozi di macelleria: la Cuneo carni a Torino, e a Fossano, ho aperto il supermercato Gulliver a Bra, come banconiere. Ho lavorato anche con il macellaio Aprato Alberto di Bra, poi con mio zio per otto anni ho avviato una piccola attività a Sommariva Perno. Fino al 1994 quando sono rientrato stabilmente in macelleria con mio zio, e nel 1998, dopo il suo pensionamento ho rilevato l'attività. Quindi la macelleria è della stessa famiglia dal 1971 in avanti".

Cosa l'ha attratta di questo mestiere?

“Il mio desiderio era di laurearmi in ingegneria, però ho continuato sempre con borse di studio della Fiat, dove lavorava mio padre, poi, alla licenza media ho scelto di fare il macellaio. Un po' per non pesare sulla famiglia e un po' perchè cominciava ad appassionarmi il mestiere. E' stato merito di mio zio: mi ha messo alla prova con i lavori più faticosi, umili e anche difficili: è stato un grande maestro, sotto la sua guida, giovanissimo ventenne ero già banconiere: ossia servivo il cliente, e con il vantaggio di essere sempre nella stessa azienda di famiglia".

Mi parli un po' della famosa salsiccia...

"La salsiccia di Bra è nata a metà dell'800 con regio decreto albertino volto alla produzione di un solo insaccato bovino, per la numerosa comunità ebrea di Cherasco. E' stata sempre una peculiarità braidese. Però, nel tempo, è stata aggiunto un 20 per cento di pancetta fresca di maiale di filiera, mentre il restante 80 per cento è di carne di bovino, allevato in Piemonte, oltre alle spezie, sale e pepe, e una miscela di piante aromatiche. Ma la ricetta base è stata valorizzata con l'aggiunta di vino bianco secco, Arneis, e formaggio Grana o parmigiano Reggiano, o una miscela di entrambi, sempre dichiarati per problemi di intolleranze alimentari. Ogni macellaio la produce a sua discrezione".

Lei aggiunge vino e formaggio?

“Si, certo. Comunque, la salsiccia anche con le stesse dosi e le stesse materie prime, se è artigianale, ossia fatta a mano, cambia a seconda della persona che la prepara. E' la manualità a darle un sapore diverso".

Com'è meglio consumarla: cruda o cotta?

“E' nato come prodotto da consumarsi fresco e crudo, anche cotta è ottima, però va appena scottata, è carne di vitello che tende ad asciugare. Si cucina in mille modi: ai ferri, cotta al vino, con il contorno di peperoni, di rape. La classica salsiccia è con contorno di patatine fritte".

Cosa le piace di più della salsiccia?

“Produrla e poi mangiarla".

Ogni quanto la prepara?

“Due volte al giorno! Mattina e pomeriggio: è un prodotto freschissimo!”.

Come si accontenta il cliente?

“Fare il macellaio è un po' come fare il prete, il medico, lo psicologo. Bisogna assecondare le richieste del cliente, e in taluni casi dare anche suggerimenti. Ma qui per fortuna manteniamo ancora le tradizioni, le nonne tramandando le ricette".

Fiorella Avalle Nemolis