FIORELLA AVALLE NEMOLIS - Negli anni novanta, la smania del moderno, portò allo sfacelo e alla distruzione di ciò che di bello era già costruito. Tutti volevano rinnovarsi, a qualsiasi costo. Per fortuna, nel 1992, il Caffè e Pasticceria Converso nella centralissima via Vittorio Emanuele a Bra è divenuto proprietà della famiglia Boglione che l'ha amorevolmente restaurato nell'interno. 

Entro nel locale: mi circondano boiseries e mobili in legno di ciliegio. Ampie specchiere con cornici dorate. Il divano imbottito tinta avorio contrasta con la boiserie e tiene tutta una parete, su cui è appeso un grande specchio d'epoca. Tavolini col piano in marmo, posato su basamento in ghisa. Un mondo antico. Mi pervade un piacevole senso del lento scorrere del tempo. Ascolto le carrozze fermarsi davanti al bellissimo palazzo, e vi scendono dame in fruscianti abiti di seta. Eleganti e raffinate. E' l'ora del tè. Sorridono con ricercata civetteria e si sventagliano, celate da maliziose velettes. Già pregustano la pasticceria mignon e tante altre deliziose fantasie dolciarie.

Ma un “Ciao Fiorella, come va?” mi riporta all'agosto 2015. E' Federico Boglione, il proprietario del locale, che gestisce con la moglie Emanuela e lo staff del personale. Gli chiedo di raccontarmi un po' la storia del locale, in risposta, mi sorride e mi consegna un classificatore zeppo di documenti e di ritagli di giornale. “Qui troverai quasi tutta la storia dei pasticceri Converso”.

Mi accomodo in un angolo della sala della pasticceria. Scopro dall'albero genealogico dei Converso, fino ad ora accertato, che è dal 1838 che iniziano la loro attività di pasticceri con Giuseppe Converso in via Vittorio Emanuele. Tra le curiosità: negli anni venti/trenta il controllo del “mercato della bignola” era in mano a un solo gruppo famigliare dei Converso, grazie a tortuosi giochi di parentela. La Pasticceria Converso al 199 di via Vittorio; un'altra al 213; la Pasticceria Berzia in via Cavour; e il Caffè della Posta.

Così nacque il detto “Non muove “sfoglia” che Converso non voglia”. Intanto, sono le 7,30 del mattino, e c'è chi fa colazione: cappuccino o caffè, con brioches fragranti, che già a distanza sanno di burro. Naturalmente produzione della casa.

Federico, quali sono le vostre specialità. Le ghiottonerie, che tentano, che inducono i forestieri a passare apposta da Bra, per portarsi a casa qualche delizia?

“Abbiamo tenuto a conservare l'ambiente originale, che fa anche da cornice alle nostre specialità, tutte di alta qualità. E' questo il nostro impegno costante. La produzione di dolci, in parte, è legata alle stagioni. Il resto, invece, è costante tutto l'anno. A gennaio e febbraio, verso il Carnevale, produciamo le classiche bugie con diversi ripieni. Mentre verso la Pasqua, proponiamo il salame quaresimale, con cioccolato, canditi e pasta di mandorle. Per arrivare alle uova di Pasqua e le colombe pasquali. D'estate il gelato. L'autunno, invece, è dove la lavorazione del cioccolato è al massimo. Quindi tutti i tipi di cioccolatini: i braidesini al Rhum, le pralinerie, i gianduiotti, e i marrons glacèe. Poi il Natale con il Panettone di Converso al moscato: è senza canditi, senza uvetta, fatto con un impasto arricchito da uvetta macerata nel moscato. Tutto questo affiancato durante l'anno dalla linea di piccola pasticceria e di torte. Per accompagnare gli aperitivi, serviamo sfiziosità salate sempre di nostra produzione'

Come vivete Cheese?

“Sono quattro giorni di attività frenetica. E' una magnifica manifestazione che dà risalto alla nostra città e porta turismo internazionale.” Il locale appartiene all'Associazione dei locali storici, e riceve ogni anno il premio del Bar d'Italia, a cura della guida del Gambo Rosso, l'unica che classifichi e premi i bar per l'artigianalità”.

Quindi la famiglia Boglione si difende bene nel mantenere l'antica tradizione dei pasticceri Converso, che hanno fatto parte della “dolce vita” dei braidesi. Non in senso felliniano, ma in senso zuccherino.

Fiorella Avalle Nemolis

Caffè pasticceria Converso, via Vittorio E. 199

Tel.0172.413626 – 12042 Bra (Cn) (chiuso il lunedi) www.converso.it