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Un tempo "scartato", il tartufo nero della Valle Grana è un prodotto ancora tutto da scoprire

MONTAGNA

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CUNEO CRONACA - Anche quest’anno il 1° dicembre è una data importante per una speciale categoria di agricoltori: quelli del tartufo nero della Valle Grana. Il primo giorno dell’ultimo mese dell’anno, infatti, apre la stagione di ricerca del pregiato fungo ipogeo, che continuerà fino al 15 marzo.

La tradizione del tartufo nero in Valle Grana è piuttosto recente, anche se nel corso del tempo è riuscita a connotare un territorio e a contribuire alla sua valorizzazione. Negli anni '60, la zona di Montemale era coltivata a vigne e i contadini, scalzando il terreno, tiravano fuori questi strani tuberi che usavano chiamare "patate nere" e che venivano scartati. Il primo ad accorgersi del valore che potevano avere fu Giovanni Lerda negli anni '80: dopo un periodo di lavoro in Provenza dove aveva conosciuto la raccolta del tartufo, tornato al paese d'origine si accorse che la zona della bassa Valle ne era ricca.

Nei primi anni 2000 fu Franco Viano, "pioniere" della coltura del tartufo nero, a creare le prime coltivazioni a Montemale, che nel corso degli anni hanno portato a recuperare zone incolte. Dai primi anni in cui, dice, “nella valle nessuno capiva la sua scelta e molti gli davano del matto”, e in cui ebbe non poche difficoltà nel far crescere le piantine, oggi dall'ultimo censimento fatto nell'area tartufaie della Valle (Caraglio, Valgrana, Montemale, Monterosso e Pradleves) si contano circa 3500 piante. Nasce nel frattempo l’Associazione Tartuficoltori Valle Grana, di cui Viano è presidente e di cui fanno parte i coltivatori di tartufo della zona. L’area di Montemale in particolare ha i terreni ideali e le condizioni necessarie per la crescita del tartufo nero dolce (Tuber melanosporum) grazie alla presenza di piante come il carpino nero, il nocciolo e la roverella che rendono questo prodotto unico in tutto l'arco alpino.

La coltivazione e i primi esperimenti in cucina hanno inoltre fatto scoprire che il tartufo nero dolce ha più versatilità del tartufo bianco in cucina: lo si può abbinare ad antipasti, primi piatti, accostato a "sapori di terra" come il carciofo, la patata o il tupinambur, all'uovo fino al dessert. È grazie a questa sua caratteristica che quattro ristoratori del territorio cuneese (Fabrizio e Gabriele della “Trattoria del Castello” di Montemale, Poldo e Ivo de “Il Portichetto” di Caraglio, Ezio del “Nuovo Zuavo” di Cuneo e Juri del “Reis cibo libero di montagna” di recente apertura nel nuovo locale di Valmala) hanno deciso di unire le forze per valorizzare e far scoprire al pubblico un prodotto ancora tutto da scoprire. Siate pronti quindi a segnarvi le date che si avvicenderanno nelle settimane di gennaio e febbraio in cui verranno proposte cene e serate a tema declinate ognuna in modo personale dallo chef di casa, in collaborazione con gli altri colleghi e con i coltivatori e cercatori del tartufo nero pregiato della Valle Grana.

L’iniziativa, nata dalla volontà dell’Associazione Tartuficoltori Valle Grana, è coordinata dall’Ecomuseo Terra del Castelmagno, attivo da anni nella valorizzazione delle produzioni locali con vari eventi all’interno della rassegna EXPA e con il progetto “Saperi&Sapori in Valle Grana”, in cui il tartufo è protagonista di uno dei documentari prodotti e disponibili sul sito www.terradelcastelmagno.it e sul canale YouTube dell’Ecomuseo stesso.

(Foto Luca Cucchietti)

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