SERGIO RIZZO - Lo zafferano è una spezia preziosa. Un grammo di pistilli della miglior qualità può arrivare a costare trenta euro. Il suo sapore pungente e il suo colore intenso lo rendono un ingrediente insostituibile in cucina e alcuni fitonutrienti presenti hanno proprietà davvero interessanti. Il 90% della produzione mondiale di zafferano proviene dall’Iran. Altri importanti produttori sono Grecia, Marocco, India, Spagna e Italia. Nel nostro paese la coltivazione è diffusa soprattutto in Sardegna, Toscana, Abruzzo, Umbria e Marche, con oltre trecento aziende coinvolte nella produzione della preziosa spezia. Per produrre un chilo di zafferano in fili, sono necessari all’incirca cento mila fiori. La resa è di circa 10 milligrammi di zafferano fresco per fiore, corrispondenti a circa 7 milligrammi di zafferano secco. A questo punto è facile capire come mai il costo di questa spezia sia così elevato e perché la coltivazione sia da sempre appannaggio di piccole imprese a conduzione familiare, in territori e terreni spesso marginali. 

È grazie alla presenza di crocetina e crocina che il pigmento, normalmente solubile soltanto in oli, diviene solubile in acqua e può impartire la caratteristica e intensa colorazione gialla ad alimenti come riso o pesce, ricchi appunto di acqua. Lo zafferano si può coltivare senza problemi in tutta Italia, non teme molto il freddo e neppure la siccità estiva ed è molto resistente agli sbalzi di temperatura. Serve invece molta luce per la fotosintesi, per cui lo zafferaneto deve essere bene esposto. Sono proprio gli stigmi la spezia vera e propria, che andranno essiccati direttamente nel giorno stesso della raccolta, appena sfiorati. Ci vogliono circa 150 fiori per fare un grammo di spezia. Un grammo di zafferano è comunque una buona quantità, ci si ricavano una trentina di porzioni di risotto alla milanese. Massimo Billò insieme alla sorella Antonella, entrambi di Ceva (Cuneo), hanno dato vita da circa quattro anni a un impianto di zafferano nella speranza che possa diventare un lavoro.

"La raccolta dello zafferano è a ottobre e i primi giorni di novembre – spiega Massimo –. Noi al momento abbiamo circa quaranta mila bulbi e per fare un grammo di zafferano, servono dai 150 ai 180 fiori. Con un grammo di prodotto, si riesce a gestire circa trenta porzioni di zafferano secco. Tramite una ditta artigianale, produciamo anche biscotti di mais aromatizzato, di mandorla, marmellate, miele e formaggi aromatizzati. Siamo all’inizio di quest’attività, per ora lo consideriamo un hobby, ma la speranza per il futuro è grande affinché possa diventare un lavoro. I quarantamila bulbi attuali, che piantiamo a fine agosto, in quanto sono in quiescenza, ai primi di ottobre iniziano a mettere fuori le foglie e di conseguenza anche il fiore. Vanno in vegetazione sino a giugno, dopodiché seccano e rimangono quiescenti fino a settembre. Quindi è un ciclo al contrario delle altre piante. Nella nostra zona esistono altri piccoli impianti: a Caraglio e a Carrù. Sono molto piccoli a livello del mio. In questi giorni – prosegue Massimo – c’è la raccolta che deve essere fatta appena si apre il fiore. Un lavoro molto duro e impegnativo che deve essere portato a termine nel più breve tempo possibile con la successiva rapida essicazione".

Sergio Rizzo

(Nella foto: Massimo Billò durante la raccolta dei fiori di zafferano)