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Quando il formaggio diventa arte: da generazioni la caccia ai sapori della famiglia Giolito di Bra

BRA

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FIORELLA AVALLE NEMOLIS - E' per tradizione di famiglia che il braidese Fiorenzo Giolito dà la caccia ai formaggi, già negli anni 1920 la nonna Mariette, invece, dava la caccia ai clienti, quando sul suo carro si spingeva dall'alta Langa fino ai Giovi, per vendere il formaggio di Bra.

Fiorenzo caccia esperienza sui formaggi in altri continenti, e con un bagaglio di conoscenza in più da trasmettere, torna sempre a Bra, nella sua azienda per mantenere le tradizioni.

Guardandomi attorno nella rustica ed accogliente azienda-bottega di Formaggi Giolito, in via Montegrappa n.6, a Bra, domando: “Fiorenzo nel tuo regno cos'altro proponi?”

“Mi piace trasmettere tutto ciò che sta dietro al formaggio. Nella cantina per la stagionatura del parmigiano ho creato un piccolo museo, con la raccolta di oggetti legati alle antiche tecniche casearie, oltre ad uno spazio adibito anche alla didattica.

In un'altra saletta propongo il cheese- tasting, accolgo, su prenotazione, gruppi di vistatori per un'avventura sul formaggio. Quindi, visita a tutta l'azienda, con illustrazione in lingua inglese, francese e perfetto piemontese, a cui segue la degustazione di formaggi, prevalentemente piemontesi. E' stato un successo inaspettato, che si protrae per tutto l'anno, provengono in prevalenza, dal nord Europa, America e Giappone.”

“Però, anche tu giri il mondo.” “Certo, all'estero caccio, ma, come mia nonna soprattutto vendo, nel nord Europa e anche in Giappone, dove ho instaurato buoni rapporti di collaborazione, ma anche di amicizia.”

“E' vero che ai tuoi formaggi fai ascoltare musica?”

“Giusto con gli amici giapponesi si parlò di esperimenti con la musica. Per farla breve, le molecole hanno una memoria e se bombardate con frequenze musicali, pare si modifichino, e acquisiscano pregi.

Da circa sei mesi, in una cella frigorifera trasmetto musica 24 ore su 24, per il momento classica. Il mio progetto è di mettere a confronto lo stesso lotto in due celle separate, per verificarne la differenza. Ci tengo a precisare che non sono il solo, in Svizzera l'hanno sperimentato in modo più scientifico.”

“Cosa ti inorgoglisce?” “Che l'anno prossimo l'azienda Giolito formaggi compie 100 anni, e che con l'ingresso di mio nipote Marco, siamo alla quarta generazione.”

“Con che spirito partecipi a Cheese? Considerato che sei stato tra i primi sostenitori-fondatori.”

“Da tre edizioni, ormai, lo propongo all'interno del cortile della mia bottega. E' per una sorta di raccoglimento, per esporre sui formaggi in modo più completo.

Anzi, con l'occasione, organizzo la ormai consolidata Mara-tuma, corsa ludica, con premi pari peso in formaggio. I vincitori vengono pesati e premiati con l'equivalente peso in formaggio. Il ricavato va per finanziare l'Istituto di Candiolo sulla ricerca sul cancro.”

“Chi ammiri in particolare nel tuo campo?” “I produttori: mungono gli animali tutti i giorni dell'anno senza un giorno di ferie. Sono eroi.”

Il carattere frizzantino, estroverso di Fiorenzo, crea simpatia, sorprende con battute pronte, per esempio: “Alla mia morte mi farò scremare. Mi hanno rubato una forma di grana, ma non posso denunciare il furto: è formaggio da grattare”.

Creativo, grattuggia ironia su tutto, anche nel denominare i suoi formaggi speciali: Braciuk (vendemmia 2018); Formaggio G... “da manicomio”; Formaggio Delirium ecc..

La sua azienda è accogliente, allegra, disseminata di gadget molto divertenti, tutti inerenti al formaggio.

Le sue t-shirt sono tutte a tema: “Sun in the Cheese”; “Sun Pre Cheese” “Mara-Tuma” “Medi-Tuma” ecc..

Per chi lo conosce bene, c'è anche il Fiorenzo privato che passa il weekend in montagna, non solo a caccia di caci, ma anche: “In ritiro spirituale nella mia piccola baita - commenta - in una borgata abbondonata, dove: Medi-Tuma!”.

Fiorella Avalle Nemolis

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