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Il formaggio naturale arriva finalmente al mercato di Bra secondo il "ciclo" delle stagioni

BRA

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FIORELLA AVALLE NEMOLIS - E' al mercato del mercoledi di Bra, in provincia di Cuneo, che intravedo il banchetto di Renato Maunero, allevatore e produttore di robiola di Cherasco, certificata De.co., Denominazione comunale, quindi riconosciuta come prodotto tipico di Cherasco. Un bel traguardo ottenuto in tempi brevi, considerato che Renato proviene da un settore completamente diverso.

Ciao Renè, allora, dove è questa sorpresa? Il nuovo formaggio che hai creato.

"Eh Fiore, arrivi in ritardo! Non ne ho più".

Ma come? E io, cosa fotografo?

Renato, ironico, volto fresco di chi vive e fatica all'aperto, incorniciato da una impertinente barbetta: "Se ti accontenti, c'è la paglia su cui era adagiata una forma di un chilo e mezzo".

E sia! Rispondo e scatto divertita più di lui. Allora, parlami dell'assente, descrivimelo a parole.

"Intanto rieccomi, dopo la pausa invernale per la nascita e lo svezzamento delle mie caprette, a proporre un formaggio sempre più naturale, cioè lavorato con un caglio vegetale anziché animale".

Che significa?

"E' un formaggio di latte di pascolo, privo di fermenti, uso latte ad innesto fermentato autoprodotto, quindi il caglio vegetale era l'ultimo passaggio per definire il mio formaggio completamente naturale. Infatti il caglio vegetale deriva dal cardo selvatico. E' tutto ricavato direttamente dalla natura. Niente chimica, tutto passa dalla terra all'animale che, a sua volta produce latte che io trasformo in formaggio, in modo del tutto naturale. Il caglio chiude un cerchio molto importante e per giunta con facile rintracciabilità".

Il sapore dell'assente?

"Il gusto si differenzia dalla robiola nota alla mia clientela, che ringrazio, perché è una lavorazione differente, definita presamica (non lattica) di un formaggio indicato per lunga stagionatura".

Il procedimento?

"L'ho prodotto ad agosto 2019 e posto, per la durata di sei mesi, sotto il fieno, anch'esso di mia produzione, con gli aromi più fragranti. E' un formaggio dal sapore importante".

Dovessi definirlo?

"Piccantino, per l'invecchiamento, ma non fastidioso, aromatico per il profumo del fieno".

Renè sorride soddisfatto mentre lo lascio alle persone che lo attorniano, che non so se definire più clienti o amici: ambedue.

La serietà, l'entusiasmo per il suo mestiere, la spontaneità nell'approccio con il prossimo sono il segreto del suo successo.

Fiorella Avalle Nemolis

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