Sono 12 i bakery chef "sfornati" da Alma, la scuola internazionale di cucina italiana a conclusione della seconda edizione del corso di panificazione moderna: provenienti da nove differenti regioni italiane, i neo diplomati sono in larga prevalenza uomini, 11, a fronte di una sola ragazza. Si tratta di Erika Rolando, 25 anni, di Diano d'Alba (provincia di Cuneo), diplomatasi bakery chef insieme con altri 12 ragazzi da tutta Italia.

Del resto, come evidenzia l’ultima Indagine Isfol - Istat sulle professioni, in Italia quella del panificatore continua ad avere una forte connotazione maschile: 76% dei circa 70.000 occupati. Interessante è il dato relativo alla composizione percentuale per classe di età: il 42% dei panificatori ha meno di 40 anni. Il corso di panificazione moderna, studiato da Alma e coordinato da un maestro dell’arte bianca come Ezio Marinato, campione prima europeo (Bulle, Svizzera, 2002) e poi mondiale (Lione, Francia, 2007) di panificazione e Mam – Maestro di Arte e Mestiere 2016, rappresenta quindi una concreta possibilità di inserimento nel mondo del lavoro per i giovani.

A spiegare il perché è il direttore generale di Alma Andrea Sinigaglia: «Parliamo di un mestiere, quindi di un’attività artigianale che richiede innanzitutto mani "intelligenti", che si sta evolvendo molto rapidamente: pensiamo alla ricerca in materia di farine, alla tematica del gluten-free o alla trasformazione di molti panifici tradizionali in formule multiformato, come bakery caffè e panetterie gastronomie. Non a caso, il 10% del monte ore didattico del corso è dedicato al management. Le prospettive occupazionali sono buone: secondo la banca dati delle professioni di Unioncamere, nel 2017 i panettieri artigianali entrati nel mondo del lavoro sono stati 10.030, il 58% assunti a tempo determinato e il 25% a tempo indeterminato. Secondo il 75% degli intervistati, i candidati necessitano di ulteriore formazione specifica. L’attività che una scuola autorevole come Alma può portare avanti, in un ambito così ricco di storia e identità».

Miglior studente della seconda edizione del corso di panificazione moderna è risultato il 26enne siracusano Giovanni Staffile, che ha svolto il periodo di stage a Prata di Pordenone, presso il panificio "Follador" di Antonio Follador. Staffile ha superato brillantemente entrambe le prove previste dall’esame finale: la discussione di una tesi - con un’introduzione storico-gastronomica sul territorio di stage, la ricerca su un pane tradizionale, l’abbinamento, secondo il concetto di companatico, con un prodotto tipico - e la preparazione di un pane della tradizione e di una focaccia a scelta del candidato.

A giudicare Staffile e gli altri 11 neo bakey chef è stata una commissione composta, oltre che dal coordinatore del corso Ezio Marinato, da professionisti come: Alessandro Masia, pastry chef Alma; Simone Rodolfi, Panificio “Profumo di Lievito”, di Brescia; Ezio Rocchi, Panificio “Newco Bakery”, di Sestri Levante (Genova); Andrea Perino, Panificio “Perino Vesco”, di Torino; Claudio Galfrascoli, Panetteria “Galfrascoli”, di Marano Ticino (Novara); Gabriele Baldi, Panetteria “Lievitamente”, di Viareggio (Lucca); Ilaria Zazzali, Baking Center Lesaffre; Paolo Zunino, CEO di Esmach; e Giuseppe Vignato, consulente marketing di Agugiaro & Figna Molini.