LUCIO ALCIATI - Anche queste sfavillanti feste natalizie sono passate, lasciandoci come ricordo doni, comunque graditi, ma anche un po' di colesterolo in più, qualche centimetro di adipe indesiderata che, senza pudore, evidenzia il giro vita, e un viso simpaticamente più paffutello. Il tutto confermato dal verdetto implacabile, sentenziato dalla temuta bilancia. Tra tutti i cibi che hanno accompagnato questa attesa solennità, il famigerato, burroso, glicemico panettone continua ad esserne il protagonista, lasciando residui che si pospongono ancora per lungo tempo, accompagnando, fino alla nausea, le nostre colazioni. Magari con reimpieghi intelligentemente fantasiosi. Ma è sempre stato così?

Una persona profondamente caragliese e a cui sono molto legato mi ha narrato che in un tempo non lontanissimo, in cui era fanciulla e l’odore ferrigno della guerra si sentiva ancora nell’aria, veniva prodotto e cotto qui da noi, assieme al pane, un particolare panettone. Tramandato da chissà quando e originale, nel vero senso della parola, sia per l’arcaicità che per la composizione. Diverso da come lo conosciamo noi ora: riccamente grasso ed energetico, iper lievitato, ornato da zuccherosi e colorati canditi, con attraenti mandorle sgusciate affogate in una crosta "me lassata", che quando lo si addenta tutti i parametri metabolici del nostro corpo traballano dallo shock ipercalorico.

Era, quello raccontato, un arricchimento festoso del pane comune con il suo fragrante e tipico aroma dei grani antichi, deliziato da quello che, di dolce o sfizioso, si aveva in casa o cascina. E forse l’origine del panettone è proprio questa: un pane sfarzoso, grande, importante. Ma, comunque, un pane. A Caraglio si faceva quindi così, senza una ricetta scritta ma solo tramandata con la parola di madre in figlia. Ogni anno, all’avvicinarsi del Natale, mentre si preparavano le miche (pagnotte) di pane per essere cotte nel forno, si prelevava una porzione dalla pasta. A questa pasta di pane veniva aggiunto del buon burro di casa, delle gustose uova di cortile, miele e zucchero. Invece dei costosi ed introvabili canditi venivano incorporati gherigli di saporite noci o nocciole e, in alcuni casi, pere da cuocere tagliate a dadini. Il tutto veniva reimpastato, data forma di pagnotta che stentava a gonfiarsi per la poca lievitazione, e la sua superficie veniva spennellata di rosso d’uovo e cosparsa di zucchero. Infine cotto in forno con e come il pane.

Il risultato: un ottimo dolce. Delicato, leggero, sincero. Amante del calore familiare e della compagnia di una buona bevanda calda, latte o tè, scardinatori dei suoi profumi. In questo periodo natalizio appena trascorso, la conosciuta ed apprezzata panetteria-pasticceria Milone di Caraglio, sempre molto attiva nella valorizzazione e promozione delle tipicità di questa terra ricca di buone cose, ha condotto prove di produzione dello storico panettone caragliese, riuscendo dopo vari tentativi, seguendo le sole indicazioni orali tramandate, a rievocare il dimenticato dolce della tradizione locale contadina. Dolce che è stato riconosciuto come il panettone che si faceva a Caraglio.

Purtroppo le prove si sono forzatamente dilungate, superando il tempo di questo Natale, posticipando, di conseguenza, la sua presentazione ufficiale per il prossimo anno. Tuttavia, anche per avere un utile giudizio da parte dei consumatori, il panettone sarà comunque prodotto e disponibile già in tempi brevi, presso la panetteria caragliese.

Lucio Alciati