Al mercato della Terra di Bra, in provincia di Cuneo, alla scoperta di produttori coraggiosi: hanno lasciato la città per dedicarsi all'agricoltura.

FIORELLA AVALLE NEMOLIS - E' la terza domenica di luglio e sotto gli antichi portici dell'Ala, in corso Garibaldi, ci sono banchetti coloratissimi che ogni volta ci sorprendono con deliziosa frutta e verdura di stagione, quella del momento, appena raccolta.

Dal banchetto di Silvana Grosso di Saluzzo c'è una distesa di susine, quelle con la patina bianca, i dolcissimi “darmasin”. La gioia delle mamme che li acquistano a cassette per fare la marmellata. Quella che d'inverno colorirà le fette di pane, che intingeremo nel latte o nel tè. Profumo d'estate nei giorni freddi e bui.

Sono tutti ben allineati, colmi di prodotti allettanti che profumano di fresco, di chilometro zero. Con le bandiere di Slow Food, che sventolano per il venticello che dà sollievo al riparo dal sole. E la chiocciola, simbolo del movimento “Cibo Lento”, si distingue sempre per la promozione del territorio.

E' sorprendente la varietà di prodotti esposti e l'autentica passione, costanza e sacrificio dei produttori, che fosse solo lavorare di domenica, quando quasi tutti fanno festa, ma è l'impegno che richiede coltivare, trasformare i prodotti. Tutti i santi giorni. Eppure, c'è chi lascia un lavoro da dipendente, sicuro, e ben retribuito per gettarsi nel campo agroalimentare.

E' anche il caso del produttore di nocciole che con la moglie Paola Pellissero, titolare dell'azienda, coltiva ben 10 ettari di piante di nocciole a Bra. Con annesso laboratorio di trasformazione del prodotto. E' tutto ben esposto come una vetrina: oltre a confezioni sotto vuoto di nocciole di tanti tipi diversi, ogni sorta di prodotti: torte, biscotti, olio di nocciola, pasta di nocciola e altro ancora. Non so dove guardare, troppo ben di Dio! Mi soffermo sul barattolo con la pasta di nocciole.

“Come si utilizza la pasta di nocciole?”

“E' un'emulsione che si ottiene macinando la nocciola, rigorosamente a freddo, per ottenere una crema morbida, che si utilizza a piacere. Si spalma sul pane, sulle fette biscottate, oppure si aggiunge allo yogurt magro per dare sapore. Certo, la nostra torta di nocciola, rispetto ad una confezionata con la farina di grano, ha un prezzo superiore. All'ingrosso la farina di nocciola costa circa 11/12 euro al chilogrammo, contro quella di grano, che costa circa 50 centesimi al chilogrammo”.

Intanto, al banchetto si avvicendano clienti che, incuriositi, si informano sui prodotti, per conoscerne la lavorazione, le qualità e la provenienza (che è tutta a chilometro zero). Una coppia si intrattiene con noi. L'argomento è il motivo per cui fanno in gran parte la spesa dai produttori.

La signora Daniela con il marito Massimo, tra l'altro di Milano, saputo del Mercato della Terra a Bra ha fatto una piccola deviazione da un paese vicino, per rifornirsi di formaggi. Si sa, che Bra è la città che ospita Cheese. Infatti, prima hanno fatto tappa dai loro fornitori habitué di formaggi: Marco Gallarato di Bra, allevatore di pecore e produttore e Renato Maunero, ex braidese trasferitosi a Cherasco, per allevare capre e produrre formaggi. Due eccellenze del formaggio che fanno onore al territorio.

“E' una questione di ragionare sulle cose - spiega la signora Daniela - con i dovuti confronti, e informandosi sul prodotto si comprende la differenza di qualità. E' vero, il prezzo cambia, ma valutando la bontà e soprattutto la sicurezza per la nostra salute, ne vale davvero la pena. E' anche una scelta di alimentazione, eliminando il più possibile cibi conservati. Insomma, nel limite del possibile, una ricerca del genuino. Senza contare il piacere di intrattenersi con chi coltiva e trasforma i prodotti della terra. Una sorta di educazione alimentare, quella dei nostri nonni, che avevamo dimenticato, abbagliati dalle luci dei supermercati, fornitissimi di merci, molte provenienti da ogni parte del globo. Certamente non di stagione e tanto meno freschi! E' stato un percorso di avvicinamento a piccoli passi. Poi, si fa fatica tornare indietro”.

C'è un via vai di clienti, di banchetto in banchetto. Intanto il produttore mi spiega del suo coraggio di cambiare. Della sua scelta, lasciando un posto sicuro e anche ben retribuito, per convertire, innovare l'azienda del padre. “Mio papà aveva grano e mais e una decina di vitelli. Così, trent'anni fa, ho iniziato la coltivazione della nocciola. Qui a Bra ero l'unico. Certo, occorrono almeno otto o dieci anni prima che le nocciole producano al cento per cento”.

“Da cosa le è venuta la spinta?”

“Voglia di cambiare e guadagnare qualcosa in più. Pian pianino. E' stata dura arrivare a questi 25/30 quintali a ettaro. Agli inizi lavoravo ancora in fabbrica, perché c'erano solo spese. Poi, quando il raccolto è aumentato, mi sono licenziato e adesso porto avanti l'azienda con mia moglie, che ne è la titolare”.

“La particolarità della vostra produzione?”

“Tutti i nostri prodotti sono senza glutine. Usiamo esclusivamente farina, granella o pasta di nocciole, e miele. Li trasformiamo in torta, biscotti, tegole alla nocciola e meringhe. Tutto senza glutine. E' una scelta. Costosa, perché integrare con la farina di grano i costi scenderebbero, però noi guardiamo al futuro. Ormai c'è molta richiesta con l'aumento dei celiaci. La nostra torta ha solo tre ingredienti: nocciola, uova, e zucchero di canna. Zero conservanti. Certo si conserva solo per due o tre mesi. Smetto la produzione finché non le ho vendute tutte”.

Insomma è chiara la differenza tra la produzione industriale e quella artigianale.

“Perché la scelta di un lavoro così impegnativo e anche rischioso?”

“Il lavoro indipendente non ha prezzo, anche se quando, otto anni fa, mi sono licenziato da un'azienda braidese avevo un ottimo stipendio. Quello a cui aspirava mio padre quando guadagnava poco con la campagna. Ho voluto cambiare, ho rischiato. Per me è impagabile lavorare nella natura senza condizionamenti”.

Buon per noi acquirenti avere a disposizione prodotti del territorio, lavorati artigianalmente e di ottima qualità.

Il Mercato della Terra di Bra si svolge ogni terza domenica del mese.

Chissà, un passetto dopo l'altro, saremo in molti a scegliere la qualità e la freschezza del chilometro zero.

Fiorela Avalle Nemolis