GUIDO OLIVERO - Sulla leggendaria collina di Monserrato di Borgo San Dalmazzo, in provincia di Cuneo, da non molto tempo è stato aperto un caratteristico ristorante, "Amunse". L’ho scoperto l’antivigilia della storica e antica Fiera Fredda, la "fera et le limasse" e della gente delle vallate e "de la Provencô". La salita da Borgo l’ho fatta a piedi, cercando gli angoli che scoprivo più di cinquant’anni fa, ai tempi delle scuole medie. Angoli immutati carichi di fascino e per me avvolti da un pizzico di nostalgia. Nonostante la non più giovane età, le scale sotto il santuario le ho ancora salite di corsa e poi dietro le storiche mura del santuario, la grande sorpresa: il ristorante.

Archittettura sobria e capiente, con punti luce ben studiati che illuminano le grandi sculture della natività, ricavate da tronchi d’albero dalle abili mani dell’artista borgarino Barba Brisiu. L’interno mi ricorda alcuni bistrot parigini curati e accoglienti. Il personale del ristorante accoglie con professionalità ed io mi sento subito a casa. Mi rendo immediatamente conto che la serata alla quale sono stato invitato senza troppe indicazioni è particolare, e la regina della serata la vedo artisticamente stilizzata e appoggiata su un tavolo: è la lumaca del territorio, cioè la Helix Pomatia Alpina.

Vengo presentato a tutta una serie di signori e signore distinti. Per tutti ricordo: il produttore di prestigiosi vini di Montà d’Alba Domenico Almondo, il presidente del Consorzio per la tutela e la valorizzazione della chiocciola di Borgo e delle valli circostanti Guido Giordana, il "gheusologo" Mario Conte ed il sempre brillante ed illuminato ex ristoratore Renzo Spada. Persone tutte colme di passione ed amore per il territorio e per i prelibati ed unici prodotti generati dalla natura alpina e sapientemente valorizzati dall’impegno umano.

Con curiosità e con non poco appetito allungo in compagnia le gambe sotto il tavolo, e gli uni vicini agli altri attendiamo l’avvio delle danze culinarie, tutte incentrate sulla regina della serata. L’ouverture esalta la trota della valle Gesso in saor. Piatto gustoso e coloratissimo che prepara il palato alla protagonista. La si assapora in tutti i modi, bollita, con fonduta, ai porri con crema di zafferano. La si prende in tutti i modi, con forchette, chiodi di legno, pinze metalliche.

I vini roerini bianchi e rossi di Almondo sacralizzano le portate ed esaltano la protagonista che per tutti diventa “la femme o l’homme fatal” della serata.Tutto gira che è una meraviglia e anche i discorsi si fanno intensi e son tutti rivolti a esaltare le prelibatezze che transitano nei piatti e nei bicchieri. L’amico "gheusologo", dinnanzi all'intensità dei sapori scoperti, ad un certo punto della serata, con ricami di parole, dà il giusto significato, alle orecchie presenti, di ciò che tutti gli stomaci avevano capito ma non erano in grado di esprimere.

A tavola il presidente del Consorzio della Chiocciola, con passione vera e con un pizzico di amarezza, ci racconta che la popolarità della Helix Pomatia Alpina è negli ultimi anni diminuita, nonostante il forte impegno da parte dei soci e l’esclusività del prodotto caratterizzato dall’allevamento tradizionale, basato perlopiù sulla raccolta in natura dei molluschi, con successive fasi di ingrasso e finissaggio. Secondo il presidente le fatiche dei pochi elicicoltori rimasti nel territorio e l’impegno consortile meriterebbero una attenzione ed un sostegno più intenso da parte delle istituzioni locali e non solo.

Il rilancio della produzione, oggi giunta ai minimi termini, avrebbe la necessità di investimenti strutturali. Questo non solo potrebbe generare incrementi dei volumi di prodotto, ma potrebbe andare a rafforzare, attraverso un prodotto locale di alto livello, la conoscenza di un'area alpina unica ed esclusiva. Le parole del presidente a fine cena trovano sollievo e conforto nel buon budino alle castagne che viene servito.

La serata si chiude così, con dolcezza, ma le serate gastronomiche per esaltare la protagonista lumaca continueranno per altri due mesi in vari e qualificati ristoranti del territorio cuneese. Con lo stomaco soddisfatto e con le gambe un po’ molli, ho salutato gli amici della bella serata e ho ridisceso lentamente l’antica collina...".

Guido Olivero

(Foto tratta dalla pagina Facebook di "Amunse")