FIORELLA AVALLE NEMOLIS - Si respira aria di mare nel ristorante pizzeria Da Ugo a Bra, in provincia di Cuneo.

Difficile ereditare la Pizzeria da Ugo dal 1969, storico locale braidese, a pochi passi dal celebre Dancing il Diamant, dove si concludeva la serata con la pizza. Ma il cuoco Maurizio Gentile e il fratello Christian sono stati all'altezza. Hanno mantenuto la tradizione con cibo genuino, accoglienza, affabilità, e con l'aggiunta di una fresca ventata di mare dalla Sicilia.

Maurizio, carnagione scura, mediterranea, ha limpidezza di sguardo: occhi scuri, lucenti e penetranti. Curiosi del mondo e determinati verso il loro obiettivo: fare bene il loro lavoro. Il fratello Christian, una goccia d'acqua. Più tenebroso, ma affabilissimo.

“Maurizio, le vostre origini?”

“Siamo nati a Bra. Proprio in questo palazzo di fronte alla pizzeria, ma siamo originari di Castelbuono, piccolo paese dell'entroterra ai piedi delle Madonie: quell'angolo di paradiso nel cuore della Sicilia. E appena a un quarto d'ora dal mare”.

“E che cosa fate a Bra?”

“Portiamo una ventata di mare in un paese di terra. Nel nostro locale proponiamo prodotti tipici siciliani, ci riforniamo direttamente".

“A parte l'apprezzatissima pizza, con ricetta originale, qual'è il cuore della tua cucina?”

“E' siciliana all'ennesima potenza. Senza troppa manipolazione della materia prima. Sempre di primissima qualità. Per fare bene, bastano pochi ingredienti e pochi attrezzi. Con un coltello, una forchetta e la passione, si può fare un mondo”.

“Elencami qualche prodotto che utilizzi..."

“La ricotta salata del basilisco, pianta aromatica di cui, in primavera, si nutrono le mucche. E' addirittura soprannominata il tartufo della Madonia. La utilizziamo per condire i vari tipi di pasta. I gamberi rossi di Mazzara del Vallo, l'acciuga, il pistacchio di Bronte, le olive ripiene di tonno fresco e pan grattato. Gli sfinci: triangolini di pane fritto, passati nello zucchero”.

“La vostra particolarità?"

“Ci siamo inventati il pranzo della domenica: tutto a base di pesce. In un luogo di terra, a Bra. Senza spostarsi in un luogo di mare. Infatti, da quando abbiamo rilevato, quattro anni or sono, la richiesta di pesce è aumentata a dismisura.”

“Quindi, il vostro obbiettivo?”

“Mantenere il nome storico del locale: Pizzeria da Ugo del 1969, con la ricetta originaria della pizza alla piemontese: sottilissima e croccante. E fare gustare il pesce a Bra. E man mano, creare una nicchia dei prodotti siciliani".

“I piatti che proponi di più?”

“Lo spaghetto ai ricci di mare; lo scialatello, tagliatella corta all'acqua e farina, con broccoli, acciughe e calamari; pancetto, un raviolone, con ripieno di pezzetti di cape sante e gamberoni. Lo spaghetto ai ricci di mare, che è come mangiare il mare, infatti si raccolgono e si preparano sul posto. Solo la femmina del riccio”.

“Altri ingredienti di questo piatto?”

“Olio, aglio e prezzemolo. Uno spaghetto cotto bene. Et voilà! La mia è una cucina elementare, basata su ingredienti semplici, ma giusti, che si sposino bene. Tutto molto bilanciato. E non più di tre ingredienti per piatto. Per esempio gli scialatelli al branzino".

“Il piatto simbolico siciliano?”

"Il pacchero al polpo fresco è il nostro piatto per eccellenza”.

“Il vostro obbiettivo?”

“Portare avanti, per altri sessant'anni, la pizzeria Da Ugo”.

Fiorella Avalle Nemolis